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2 de julio de 2016

Una miradita al tamal...

Por: Cristóbal Vargas Choque 
(Madrid 2/6/2016)
 "Tamalito mal atao,
reventando de jigote
por vivir en matrimonio
más de tres años
soy todo un Quijote"
Como quisieramos,
los tupiceños, que sea
que sea el monumento al tamal
Así reza el verso hecho metáfora del gran compositor Willy Alfaro sobre uno de los símbolos más queridos e identitarios de nuestro milenario pueblo.

Del delicioso tamal tupiceño se ha dicho y escrito, no sé si mucho, suficiente o poco, sin embargo él siempre está ahí, cada mañana puntual, para provocar con sus aromas los delirios más cervantinos, presto a satisfacer los delicados, privilegiados y exigentes paladares de la paisanada.

Con la afluencia de Internet, hoy por hoy se transmite mucha información, pero ésta no siempre es verídica; en el caso del tamal tupiceño, últimamente se pueden apreciar algunas deformaciones, específicamente en cuanto a los ingredientes y la manera de elaborarlos. A raíz de estas malas prácticas, el buen amigo y paisano Javier Campos -más conocido como: "La Vieja"- cansado de tanto ultraje, me llamó y quiso poner claro lo que considera correcto. Y con la entonación de su voz, propia de los paisanos, afirmó rotundo: "No sé sabe donde haya nacido con exactitud, algunos dicen que lo trajeron los Aztecas, otros que desde centro América subió al norte y bajó hasta nuestras tierras, pero podría ser que desde acá, desde el Sur haya trepado por todo el continente, ¿por qué no? Eso no está claro."

Lo cierto y claro -como agüita del manantial- es que está presente en casi todas las culturas precolombinas; precisamente el vocablo "tamal" significa en varios lugares "envuelto" y su variedad es inmensa como los variopintos rostros que habitamos este nuestro continente. Pero, "La Vieja" como buen reivindicador que es sospecha que: el tamal nuestro nace de la necesidad que tuvieron nuestros abuelos de poseer un alimento de perennidad considerable, ya que serviría para realizar viajes a lugares alejados en el afán de intercambiar el fruto del trabajo o de la madre naturaleza, de pastorear el ganado o de realizar incursiones a lugares desconocidos; corrobora esto último recordándome: "No sé si te acuerdas, por ejemplo luego de la siembra, de los Wack'es y Cacharpayas se despachaba al campo a los bueyes a pastar libremente, luego después de semanas o meses iban a vigilar o retornarlos, para esas faenas el tamal era irremplazable, pues a decir de mucha gente mayor a la que he escuchado, incluso podían llevar un recipiente, una ollita, para después ser calentados los tamalitos en agua y convertirlos en deliciosas lagüitas".

Y va más allá en sus apreciaciones con esta afirmación: " Antes, quizás antes de los Incas, habrían tenido una técnica o alquimia que hacía posible la conservación hasta de seis meses, tal es así que no podía penetrar en el tamalito ni una párticula de oxigeno que la dañara, bastaba tenerlos colgaditos cerca del dintel de las portezuelas".

No dejan de tener razón y lógica las aseveraciones del paisano, porque la culinaria como componente vital de las culturas andinas, tiene esa marcada característica, fueron y son maestros en la deshidratación de los tubérculos, como la papa, la elaboración y conservación del charque y peces utilizando la sal o mediante el ahumado, el secado de variadas legumbres, conocedores de técnicas genéticas de diversificación del maíz, la quinua o el amaranto que maravillan al mundo entero.

Degustando nuestros tamalitos en Madrid.
¡Una delicia!
Todos estos recursos culturales son incalculables, porque son inmanentes a su modo de pensar, a su vinculación con el trabajo, con el medio natural. En los ritos de producción el hombre andino tiene mucha consideración y respeto a los recursos como las piedras, los ríos, los manantiales, los árboles, él los personifica en tono de respeto y cariño, se dirige pidiéndoles permiso, "licencia", ellos tienen vida propia, entabla un diálogo con ellos.

Por eso, no es casual escuchar afirmaciones sibilinas como: "Cuando se hacen tamales hay que pedir a quienes van a tratar con el maíz pelado, que vayan con buenas intenciones,  no se debe siquiera estar renegando, pues podría salir mal la cosa", esto me trae a la memoria un texto de la biotecnóloga alimentaria Patricia Cruzado Villalobos en un reportaje por tierras chicheñas, que señalaba asombrada: "Un sentido ritual y ceremonial envuelve a este plato cocinado con motivo de las fiestas de los dioses"; la estudiosa recogío en su trabajo algunos testimonios como: "Los disgustos cortan la masa", "esto conlleva que a las mujeres embarazadas o incluso con menstruación se les prohíbe, temporalmente, cocinarlos"- concluye.

"El secreto reside en que le ponemos más carne y mucho cariño", es la respuesta final ante la insistencia de saber el secreto de tan particular manjar. A mi, me huele a evasiva, quizás hasta una sonrisa percibió la distinguida profesional; casi estoy seguro que esa sonrisa conllevaba un: "¿Ayy.. habias queriu que te lo desvele..?" ¡Ja, ja, ja...! Hubiera querido estar ahí, para añadir en silencio y para mis adentros un: "Tinga la buchi" (Ja, ja, ja).

A sugerencia de Javi "la Vieja", quien manifiesta encontrar en ella mucha fidelidad, transcribo a continuación la receta de la paisana Faviola Beltrán, no sin antes agradecerla por compartir su buen hacer:

Ingredientes:
Maíz pelado
Cebollas
Charque de llama o de res
Ají colorado
Aceite
Achihote o urukú
Uvas pasa
Sal y pisca de azúcar

Preparación:

Dar un hervor el maíz pelado, luego moler y formar una masa.

Poner sal y el achihote o urukú, saque el color en un poco de aceite y eso echar a la masa colando, seguir formando la masa, cuando vea la masa bien formada y de color mas o menos roja dejar reposar hasta que tenga el jigote.

Picar las cebollas, poner a freir en aceite, cuando la cebolla esté transparente poner el ají colorado, la sal, el charque previamente cocido y la sal con el azúcar, esperar su cocción por treinta minutos y por último, hacer bolitas con la masa, en las bolitas hacer un hueco y poner una o dos cucharas del jigote, las uvas pasas y finalmente, sellarlas o cubrirlas con chala remojada del maíz y poner a hervir en una olla con poco de agua a fuego lento como una hora y media más o menos.

"¡Con esto más, pa' que es la vida!" diría yo y con Carlos Rayne (Panchito Sosa), concluiría con nostalgia: "De solo pensarlo se me hace agüiiita la boca... y también los ojos".

No habrá excusas para no festejar el aniversario de nuestra hermosa Tupiza; alegra mucho ver que casi en todos lo lugares donde están los paisanos revaloran lo ancestral, lo nuestro, volver a cantar con timbre de Felo: " Pero un dia ey volver, cuando vuelva faltarán tamales, del K'asauchu ni que hablar..."

Por eso, "La Vieja" recomienda a los jóvenes seguir investigando, indagando a sus abuelos para perdurar esa rica tradición oral del conocimiento y de esa forma darle el merecido lugar que merece nuestro apreciado tamalito y entonces todos repetir orgullosos una y mil veces: ¡Que churo es el pago!

Con todo cariño dedicado para todos los paisanos y especialmente a Javier, "La vieja", un amigo de toda la vida, que ha tenido la gentileza de llamarnos y a Gudu que nos recuerda a través de gusto musical, no olvidarnos nunca del pago.

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